Analisi microbiologiche & HACCP - ETIKA ambientale sas 2017

ETIKA ambientale sas
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LA LEGISLAZIONE IN MATERIA DI IGIENE
E SICUREZZA NEL SETTORE ALIMENTARE



La normativa applicabile nel settore degli alimenti e della ristorazione è costituita da diverse Leggi, tra le quali il Codice Penale, alcune Leggi statali (L.283 del 30 aprile 1962 e D.P.R. 327 del 26 marzo 1980), i Regolamenti Comunali d’Igiene, norme “specifiche” per alcuni alimenti (es.: per i molluschi, carni etc.) e altre norme “generali” che ad esempio, pur riguardando la sicurezza (D.P.R. 547/55) e l’igiene dei lavoratori (D.P.R. 303/56, D.Lgs. 626/94), si applicano comunque nelle industrie alimentari, negli esercizi commerciali, nelle mense, nei ristoranti ove vi sia addetto almeno un lavoratore dipendente.
Le inadempienze a molte cautele, disposizioni o indicazioni sono punite, in gran parte, con sanzioni amministrative (pene pecuniarie insieme o meno ad ordinanze del Sindaco per la chiusura temporanea o definitiva dell’esercizio).
In alcuni casi sono pero’ previste anche severe sanzioni penali (ammende/multe e/o arresto/reclusione per esempio se vi sono alimenti non genuini o si determinino gravi pericoli per l’igiene e per la salute pubblica).
Recentemente il Reg.CE 852/04 che reca indicazioni sull’educazione alimentare, sui manuali di corretta prassi igienica da predisporre e sui sistemi di “autocontrollo” che devono essere attivati dalle stesse industrie alimentari per il miglioramento dell’igiene nei prodotti alimentari, ha previsto severe sanzioni amministrative nel caso in cui, dopo la contestazione da parte dell’organo di vigilanza, e trascorso un periodo di tempo assegnato, non si sia provveduto a esibire i dati relativi alle procedure di autocontrollo attuate ovvero si perseveri nella mancata o scorretta attuazione delle procedure di autocontrollo o nel violare le disposizioni stabilite dagli allegati del Decreto stesso.
Gli organi di vigilanza (costituiti dai funzionari dei Presidi multizonali, dei Servizi d’Igiene delle Aziende ASL, dei servizi Veterinari) oltre ai Carabinieri (NAS) ed alla Polizia Municipale effettuano i controlli per la verifica delle condizioni igieniche anche in relazione alle seguenti norme
COMMERCIO DI ALIMENTI NOCIVI
“Chiunque detiene per il commercio, pone in commercio, ovvero distribuisce per il consumo sostanze destinate all’alimentazione non contraffatte né adulterate ma pericolose per la salute pubblica è punito con la reclusione da sei mesi a tre anni e con multa. - art. 444 CP.

FRODE IN COMMERCIO
“Chiunque nell’esercizio di una attività commerciale...consegna all’acquirente una cosa...per un’altra ovvero una cosa, per l’origine, provenienza, qualità e quantità diversa da quella dichiarata o pattuita, è punito con la reclusione fino a due anni e con multa . - art. 515 CP.

COMMERCIO DI SOSTANZE NON GENUINE
“E’ vietato impiegare nella preparazione di alimenti o bevande, vendere, detenere per vendere o somministrare come mercede ai propri dipendenti o comunque distribuire per il consumo sostanze alimentari
private anche in parte dei propri elementi nutritivi o mescolate a sostanze di qualità inferiore o comunque trattate in modo da variarne la composizione naturale...
in cattivo stato di conservazione
con cariche microbiche superiori ai limiti... stabiliti
insudiciate, invase da parassiti, in stato di alterazione o comunque nocive ovvero sottoposte a lavorazioni o trattamenti diretti a mascherarne un preesistente stato di alterazione
colorate artificialmente quando la colorazione ...non sia autorizzata o, nel caso sia autorizzata, senza l’osservanza delle norme prescritte e senza l’indicazione, a caratteri chiari e ben leggibili, della colorazione stessa
con l’aggiunta di additivi chimici di qualsiasi natura non autorizzati dal Ministero della Sanità
che contengono residui di prodotti usati in agricoltura per la protezione delle piante e a difesa delle sostanze alimentari immagazzinate, tossici per l’uomo”
art. 5 Legge 283/62

REQUISITI DI STABILIMENTI, RISTORANTI, LABORATORI
Gli stabilimenti ed i laboratori di produzione, preparazione e confezionamento... devono essere provvisti di locali distinti e separati per il deposito delle materie prime, per la produzione, preparazione e confezionamento delle sostanze destinate all’alimentazione, per il deposito di prodotti finiti, per la detenzione di sostanze non destinate all’alimentazione...
I locali devono essere costruiti in modo tale da garantire una facile ed adeguata pulizia, sufficientemente ampi, rispondenti a requisiti razionali sotto il profilo igienico-sanitario,
(microclima, aerazione, illuminazione), con pareti e superfici facilmente lavabili e disinfettabili, muniti di dispositivi idonei ad evitare la presenza di roditori ed insetti, adibiti esclusivamente agli usi cui sono destinati.


Gli stabilimenti ed i laboratori di produzione devono
essere provvisti di impianti, attrezzature ed utensili
idonei
costruiti in modo da consentire la facile, rapida e completa pulizia, di depositi o magazzini dotati di attrezzature di refrigerazione idonee...qualora la natura ed il tipo di lavorazione...lo renda necessario, di acqua potabile in quantità sufficiente, servizi igienici in numero adeguato...dotati di acqua corrente...forniti di vaso a caduta, di lavabo con erogazione a comando non manuale (a pedale o con altri accorgimenti tecnici), con distributori di sapone liquido o in polvere e con asciugamani elettrici o non riutilizzabili. Sanzione prevista - art.28 D.P.R. 327/80.

PULIZIA DEGLI IMPIANTI
“Impianti, attrezzature ed utensili devono essere mantenuti in condizioni igieniche mediante operazioni di ordinaria e straordinaria pulizia”. Sanzione prevista - art.29 D.P.R. 327/80

IGIENE DEL VESTIARIO
“Il personale addetto alla preparazione, manipolazione e confezionamento di sostanze alimentari... deve indossare tute o sopravvesti di colore chiaro nonché idoneo copricapo che contenga la capigliatura...”. Sanzione prevista - art.42 D.P.R. 327/80.

IL TRASPORTO DEGLI ALIMENTI
“Il trasporto delle sostanze alimentari deve avvenire con mezzo igienicamente idoneo e tale da assicurare alle medesime una adeguata protezione...evitando ogni causa di insudiciamento...é vietata la promiscuità del carico di sostanze alimentari con altre sostanze alimentari o anche non alimentari che possano modificare le caratteristiche dei prodotti o possano inquinarli...salvo che si faccia uso di imballaggi...”. Sanzione prevista - art.43 D.P.R. 327/80.

AUTORIZZAZIONI PER IL TRASPORTO DI ALIMENTI
“Sono soggetti ad autorizzazione sanitaria le cisterne e gli altri contenitori adibiti al trasporto di sostanze alimentari sfuse...i veicoli adibiti al trasporto di surgelati per la distribuzione...i veicoli adibiti al trasporto delle carni fresche e congelate e prodotti della pesca...”. Sanzione prevista - art.44 D.P.R. 327/80.

NUOVE DISPOSIZIONI LEGISLATIVE SULL’AUTOCONTROLLO: REG.CE 852/04: OBBLIGHI DEGLI OPERATORI DEL SETTORE ALIMENTARE

Articolo 3
Obblighi generali
Gli operatori del settore alimentare garantiscono che tutte le fasi della produzione, della
trasformazione e della distribuzione degli alimenti sottoposte al loro controllo soddisfino i
pertinenti requisiti di igiene fissati nel presente regolamento.

Articolo 4
Requisiti generali e specifici in materia d'igiene
1. Gli operatori del settore alimentare che effettuano la produzione primaria e le operazioni
connesse elencate nell'allegato I rispettano i requisiti generali in materia d'igiene di cui alla parte A
dell'allegato I e ogni requisito specifico previsto dal regolamento (CE) n. ..../2004 *.
2. Gli operatori del settore alimentare che eseguono qualsivoglia fase della produzione, della
trasformazione e della distribuzione di alimenti successiva a quelle di cui al paragrafo 1, rispettano i
requisiti generali in materia d'igiene di cui all'allegato II e ogni requisito specifico previsto dal
regolamento (CE) n. ..../2004 *.
3. Gli operatori del settore alimentare se necessario adottano le seguenti misure igieniche
specifiche:
a) rispetto dei criteri microbiologici relativi ai prodotti alimentari;
b) le procedure necessarie a raggiungere gli obiettivi fissati per il conseguimento degli scopi del
presente regolamento;
c) rispetto dei requisiti in materia di controllo delle temperature degli alimenti;
d) mantenimento della catena del freddo;
e) campionature e analisi.
4. I criteri, i requisiti e gli obiettivi di cui al paragrafo 3 sono adottati secondo la procedura di
cui all’articolo 14, paragrafo 2.
I metodi connessi di campionatura e di analisi sono stabiliti secondo la stessa procedura.
5. Se il presente regolamento, il regolamento (CE) n. ..../2004 * e le relative misure di
applicazione non specificano i metodi di campionatura o di analisi, gli operatori del settore
alimentare possono utilizzare metodi appropriati contenuti in altre normative comunitarie o
nazionali o, qualora non siano disponibili, metodi che consentano di ottenere risultati equivalenti a
quelli ottenuti utilizzando il metodo di riferimento, purché detti metodi siano scientificamente
convalidati in conformità di norme o protocolli riconosciuti a livello internazionale.
6. Gli operatori del settore alimentare possono utilizzare i manuali di cui agli articoli 7, 8 e 9
come ausilio ai fini dell'osservanza dei loro obblighi ai sensi del presente regolamento.

Articolo 5
Analisi dei pericoli e punti critici di controllo
1. Gli operatori del settore alimentare predispongono, attuano e mantengono una o più procedure
permanenti, basate sui principi del sistema HACCP.
2. I principi del sistema HACCP di cui al paragrafo 1 sono i seguenti:
a) identificare ogni pericolo che deve essere prevenuto, eliminato o ridotto a livelli accettabili;
b) identificare i punti critici di controllo nella fase o nelle fasi in cui il controllo stesso si rivela
essenziale per prevenire o eliminare un rischio o per ridurlo a livelli accettabili;
c) stabilire, nei punti critici di controllo, i limiti critici che differenziano l'accettabilità e
l'inaccettabilità ai fini della prevenzione, eliminazione o riduzione dei rischi identificati;
d) stabilire ed applicare procedure di sorveglianza efficaci nei punti critici di controllo;
e) stabilire le azioni correttive da intraprendere nel caso in cui dalla sorveglianza risulti che un
determinato punto critico non è sotto controllo;
f) stabilire le procedure, da applicare regolarmente, per verificare l'effettivo funzionamento delle
misure di cui alle lettere da a) ad e); e
g) predisporre documenti e registrazioni adeguati alla natura e alle dimensioni dell'impresa
alimentare al fine di dimostrare l'effettiva applicazione delle misure di cui alle lettere da a)
ad f).
Qualora intervenga un qualsiasi cambiamento nel prodotto, nel processo o in qualsivoglia altra fase
gli operatori del settore alimentare riesaminano la procedura e vi apportano le necessarie modifiche.
3. Il paragrafo 1 si applica unicamente agli operatori del settore alimentare che intervengono in
qualsivoglia fase della produzione, trasformazione e distribuzione degli alimenti successiva alla
produzione primaria e alle operazioni associate di cui all'allegato I.
4. Gli operatori del settore alimentare:
a) dimostrano all'autorità competente che essi rispettano il paragrafo 1, secondo le modalità
richieste dall'autorità competente, tenendo conto del tipo e della dimensione dell'impresa
alimentare;
b) garantiscono che tutti i documenti in cui sono descritte le procedure elaborate a norma del
presente articolo siano costantemente aggiornati;
c) conservano ogni altro documento e registrazione per un periodo adeguato.
5. Le modalità dettagliate di attuazione del presente articolo possono essere stabilite secondo la
procedura di cui all'articolo 14, paragrafo 2. Tali modalità possono facilitare l'attuazione del
presente articolo da parte di taluni operatori del settore alimentare, in particolare prevedendo la
possibilità di utilizzare le procedure contenute nei manuali per l'applicazione dei principi del
sistema HACCP, al fine di rispettare il paragrafo 1. Siffatte modalità possono specificare inoltre il
periodo durante il quale gli operatori del settore alimentare conservano i documenti e le
registrazioni a norma del paragrafo 4, lettera c).

Articolo 6
Controlli ufficiali, registrazione e riconoscimento
1. Gli operatori del settore alimentare collaborano con le autorità competenti conformemente ad
altre normative comunitarie applicabili o, in mancanza, conformemente alla legislazione nazionale.
2. In particolare, ogni operatore del settore alimentare notifica all'opportuna autorità competente,
secondo le modalità prescritte dalla stessa, ciascuno stabilimento posto sotto il suo controllo che
esegua una qualsiasi delle fasi di produzione, trasformazione e distribuzione di alimenti ai fini della
registrazione del suddetto stabilimento.
Gli operatori del settore alimentare fanno altresì in modo che l'autorità competente disponga
costantemente di informazioni aggiornate sugli stabilimenti, notificandole, tra l'altro, qualsivoglia
cambiamento significativo di attività nonché ogni chiusura di stabilimenti esistenti.
3. Tuttavia, gli operatori del settore alimentare provvedono affinché gli stabilimenti siano
riconosciuti dall'autorità competente, successivamente ad almeno un'ispezione, se il riconoscimento
è prescritto:
a) a norma della legislazione nazionale dello Stato membro in cui lo stabilimento è situato;
b) a norma del regolamento (CE) n. ..../2004 *;
c) da una decisione adottata secondo la procedura di cui all’articolo 14, paragrafo 2.
Lo Stato membro che impone il riconoscimento di taluni stabilimenti situati nel suo territorio a
norma della legislazione nazionale, come previsto alla lettera a), comunica alla Commissione e agli
altri Stati membri le pertinenti disposizioni nazionali.


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